Lo yogurt è un derivato del latte con consistenza più densa e cremosa. Nella preparazione dello yogurt il lattosio presente nel latte viene trasformato in acido lattico tramite un processo di fermentazione ad opera di batteri specifici. La produzione di acido lattico conferisce allo yogurt il suo inconfondibile sapore acidulo.
Il lattosio, durante il processo di fermentazione, viene scisso rendendo lo yogurt un alimento più digeribile rispetto al latte.
I batteri che vengono usati per questo processo devono essere vivi ed appartenere a ceppi innocui per la salute umana. In Italia per legge si può chiamare yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con i batteri Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus, spesso però in molti prodotti si ritrovano anche altri fermenti.
Il latte fermentato corrisponde allo yogurt naturale bianco, che a seconda della presenza o assenza di grassi prende il nome di intero o scremato.
Per yogurt generalmente si intende quello prodotto con il latte vaccino, ma esistono anche prodotti fatti con il latte di pecora, bufala o capra in questo caso sulla confezione deve essere indicata l’origine.
Lo yogurt è un alimento particolarmente gradito a colazione, utilizzato negli spuntini e nella preparazione sia di piatti dolci che salati.
Il commercio ha nel tempo prodotto yogurt addizionati in zucchero, frutta secca, caffè o cereali per rendere il prodotto più appetibile, il mio consiglio è di utilizzare lo yogurt naturale e aggiungere frutta fresca, semi oleosi, bacche del Gogj per ottenere un prodotto più sano e più ricco nutrizionalmente.
Lo yogurt ha ottime proprietà nutritive contenendo tutti e tre i macronutrienti, fermenti lattici, vitamine del gruppo B, vitamina A e minerali tra cui i meglio rappresentati sono calcio e fosforo.
Da qualche anno sugli scaffali dei supermercati è comparso lo yogurt Greco con consistenza più compatta e cremosa dovuta a un diverso processo di filtrazione. Questo diverso procedimento di preparazione lo rende più proteico rispetto allo yogurt tradizionale con un più basso contenuto di lattosio ma con un più alto contenuto lipidico, per cui è consigliato comperare la versione con zero grassi.
Questo yogurt viene utilizzato anche nella preparazione della salsa ”Tzatziki” che si abbina alle insalate e alle verdure in genere. Lo yogurt Greco è il più usato nelle pietanze salate poiché meno acido di quello tradizionale.
Un altro prodotto della fermentazione del latte è il Kefir, questo termine nella lingua araba vuol dire Benessere.
Il Kefir contiene almeno trenta specie di batteri probiotici che sono in grado di raggiungere l’intestino dove invece i due fermenti lattici dello yogurt non arrivano.
Il Kefir, a differenza dello Yogurt, contiene anche lieviti che sono molto importanti per tenere sotto controllo i lieviti potenzialmente patogeni presenti nell’intestino.
Il Kefir si trova in commercio col nome ”latte di Kefir” oppure si può produrre in casa comperando i granuli o grani di kefir in farmacia o nei negozi biologici.
I granuli di kefir sono un agglomerato grumoso bianco e molle, composto da proteine e da un complesso di polisaccaridi prodotti dai batteri e lieviti chiamato Kefiran, il prodotto finale della fermentazione da una lieve effervescenza e bassa gradazione alcoolica.
Il Kefir ha importanti funzioni sulla salute dell’apparato digerente e soprattutto dell’intestino, è indicato utilizzarlo dopo una cura antibiotica, questa bevanda infatti aiuta a ripristinare l’eubiosi cioè lo stato di salute della flora batterica intestinale e a regolarizzare l’alvo.
Il kefir ha anche azione antiossidante e immunostimolante.