Tartufo detto il ”diamante” della cucina

Il Tartufo, appartenente alla famiglia delle Tuberacee, genere Tuber, è l’unico fungo ipogeo che vive completamente immerso nel terreno, per crescere si attacca alle radici degli alberi per trarne nutrimento scambiando anche acqua e sali minerali.

Si tratta di una vera e propria indispensabile simbiosi che si instaura con alberi di alto fusto quali querce, lecci, noccioli e tigli.

Il tartufo cresce spontaneamente a pochi centimetri di profondità, l’odore persistente è una caratteristica che gli assicura la sopravvivenza, infatti, grazie al forte aroma attira uomini e animali selvatici che, portandolo in superficie, contribuiscono a spargere le spore per continuare il ciclo vitale.

Esistono più di cento specie di tartufi ma soltanto nove sono commestibili.

In Italia nascono soprattutto in Piemonte e in alcune regioni del centro-sud, grazie a un microclima favorevole. Le condizioni che promuovono lo sviluppo e la crescita sono soprattutto la piovosità, l’umidità e un terreno ricco di nutrienti. La siccità è un fattore poco favorevole.

Esistono diversi tipi di tartufo, il tartufo nero è quello più conosciuto, si tratta di una qualità abbastanza comune, si trova per lo più in Umbria e in Molise, con 5 varietà: nero pregiato, scorzone o tartufo estivo, nero liscio, tartufo uncinato, tartufo ordinario.

Nella zona di Alba, predomina il tartufo bianco, Tuber magnatum pico, il più apprezzato dai buongustai, particolarmente pregiato e costoso, impossibile da coltivare.

La raccolta avviene in autunno, la sua presenza è indice di terreno non inquinato.

Entrambi vengono usati in cucina come condimento per risotti o primi piatti o per insaporire le pietanze.

L’appartenenza alla famiglia delle Tuberacee fa pensar che il tartufo sia un tubero in realtà è un fungo con il corpo fruttifero a forma di tubero, formato da una polpa interna detta ”gleba”, rivestita da una scorza chiamata ”peridio”.

La forma dipende dalle caratteristiche del terreno, un terreno morbido favorisce la crescita di tartufi a forma sferica, mentre un terreno duro, pietroso, con molte radici, favorisce una forma bitorzoluta.

Il tartufo, per 100 grammi di prodotto, contiene circa il 76% di acqua, 8,4 grammi di fibra, 6 grammi di proteine e solo 0,7 grammi di carboidrati e 0,5 grammi di lipidi per un totale di 31 kcal. Inoltre è ricco di sali minerali (ferro- calcio- fosforo), sono presenti anche modiche quantità di Vitamina C e di Niacina.

Guardando le sue caratteristiche nutrizionali sembra adatto a una dieta di attenzione calorica grazie all’elevata presenza di fibre, proteine e l’assenza di carboidrati e grassi, però nelle culinaria tradizionale viene spesso abbinato a cibi non proprio dietetici.

Il tartufo cresce spontaneamente solo qualche mese l’anno, questo periodo limitato di consumo è favorevole per la salute perchè l’uso frequente, potrebbe causare, come succede per tutti i funghi, problemi epatici. Chiaramente è controindicato in soggetti già affetti da epatopatie

Altra controindicazione si ha in caso di allergia conclamata e in presenza di gotta e problemi renali per l’aumentata produzione di acido urico e urea, sostanze che in queste patologie devono essere tenute sotto controllo.

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