Spezie: profumo, colore e sapore.
Le spezie in cucina sono moltissime. Io ne uso alcune. Parecchie le conosco ma non ho l’abitudine al loro utilizzo. Altre le ho sentite nominare ed anche assaggiate in certi cibi, ma non sono capace ad adoperarle. Penso che la maggior parte di loro mi siano sconosciute.
Io consiglio di inserire piatti conditi con spezie nel menù giornaliero. Come sempre bisogna mettere in atto conoscenze e attenzione nell’uso di queste sostanze sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Di seguito ricordo alcune spezie senza particolari descrizioni, visto le mie limitate conoscenze in materia. Ho letto spesso di qualità antinfiammatorie, antiossidanti, digestive, antiaggreganti, eccitanti etc. etc., attribuite a queste sostanze. Però non avendone il supporto scientifico appropriato, preferisco astenermi da queste considerazioni.
Il pepe (Pepe nigrum) è molto conosciuto. Si tratta di un frutto sferico di piccole dimensioni (alcuni millimetri) raccolto da una pianta perenne. Secondo il tempo di raccolta e il trattamento subito si hanno diversi tipi di prodotto. Il pepe nero è il frutto essiccato. Il pepe bianco è decorticato ed essiccato. I pepi verde e rosso sono raccolti in diversi stati di maturazione e mantenuti in salamoia. Il gusto e il profumo sono particolari in moltissimi piatti. Ad esempio ricordo l’aggiunta di pepe, olio extravergine di oliva crudo e parmigiano grattato sul minestrone oppure, gli ottimi spaghetti cacio e pepe.
Il peperoncino ha tanti estimatori. Il suo tocco piccante migliora il sapore degli alimenti e fa scordare il sale a chi volesse eliminarlo dalla propria tavola. Se ne possono comprare le piantine in vaso a prezzi convenienti. Sono decorative per l’ambiente e alla fine si possono anche essiccare ed usare macinate.
La paprica è una polverina giallo/arancio ottenuta dalla macinazione di peperoni (contengono vitamina C). Ha un piacevole gusto, che può essere lievemente piccante.
La curcuma è una polverina ricavata dalle radici di una pianta che cresce in zone molto calde ed umide (tropicali e subtropicali). E’ molto usata in Asia, esempio nelle cucine indiana e tailandese. Ha un bel colore giallo/arancio, un sapore delicato ed un fantastico aroma tipico di molti cibi orientali. Sembra avere spiccata valenza antinfiammatoria ed essere un valido coadiuvante nell’attività di demolizione dei grassi da parte dell’organismo.
Il curry è una miscela di spezie, tra cui la curcuma, pepe nero, peperoncino, zenzero ed altro. Se si controlla l’etichetta è evidente come varia la composizione di questo prodotto. Quindi il colore, il sapore e l’aroma sono diversi, ma sempre gradevoli e stuzzicanti.
Lo zenzero è una radice commercializzata sia fresca, sia sotto forma di polverina. Ha un sapore piccante (a me ricorda il gusto della buccia di limone) ed è piacevolmente aromatica. Più volte ho letto della sua associazione ad effetti antiossidanti, digestivi ed antiemetici.
Il coriandolo è costituito da piccoli semi simili, per dimensioni, al pepe, ma di colore ocra. Anch’esso possiede spiccate caratteristiche aromatiche. Si usa in grani e in polvere macinato al momento dell’uso per conservarne la fragranza. Spesso è tra i componenti del curry.
Concludo con la cannella o cinamomo (Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum cassia). Si trova in bastoncini o in polvere. E’ un ulteriore esempio di profumo e sapore speciali. Mi piace associarla coi dolci. Faccio l’esempio della ricotta con miele e spruzzatina di cannella superficiale, provare per credere.
Questo mio breve elenco riguarda solo alcune spezie che uso tutti i giorni. Ne esistono molte altre che fanno parte della cultura e delle tradizioni locali ovunque nel mondo. E’ sicuramente interessante scoprirne le proprietà farmacologiche, il gusto e gli aromi.
E allora perché le spezie? Perché ci colorano il cibo, ci regalano un grande aroma e rendono gustosi i nostri pasti. Ma sopratutto riescono a stuzzicare il nostro interesse per nuovi sapori e accostamenti culinari che ancora ci sono ignoti, senza abbandonare l’interesse per una nutrizione gradevole e sana.
- Le spezie: il piacere dei sensi