Semi oleosi: di zucca, di lino e di girasole.
I semi oleosi: un altro tassello nel puzzle della nutrizione. Fra tutte le notizie, sia positive che negative, vi è anche lo studio dei semi oleosi, che ha portato piacevoli sorprese. Per la precisione, non sono proprio novità. Già si sapevano tante cose di questo argomento. Però ultimamente i semi oleosi hanno destato maggiore interesse.
I semi di tutte le piante sono il punto di partenza, in condizioni ambientali favorevoli, per la nascita di nuovi individui vegetali. Pertanto essi hanno tutte le caratteristiche necessarie per garantire la prosecuzione della specie. E’ chiaro che per questo motivo sono oggetto di studio già da tempo nell’ambito della botanica. L’interesse nutrizionale si può definire abbastanza recente.
Esempi molto importanti di semi usati per l’alimentazione umana sono i cereali (frumento, mais, orzo, avena ecc.) e i legumi (fagioli, ceci, fave, piselli, lenticchie ecc.). L’argomento di questo articolo sono i semi oleosi, chiamati così per il loro contenuto di acidi grassi insaturi. Questo appellativo non è derivato da una classificazione di tipo botanico. Qualcuno attribuisce a questo gruppo anche la frutta secca in generale. Io, per intenderci e non creare confusione, mi riferisco ai semi di zucca, di lino, di girasole, ecc. ed anche ad una parte della frutta secca come noci, nocciole, arachidi, mandorle … .
L’interesse di questi alimenti, come ho già detto, risiede principalmente nel loro contenuto in acidi grassi, vitamine, sali minerali, fibre, oltre a carboidrati e proteine.
Vorrei concentrare l’attenzione sugli acidi grassi. Essi sono presenti in molti cibi e, esterificati col glicerolo, costituiscono i trigliceridi che fanno parte dei lipidi. Alcuni possono essere consumati ma con parsimonia. Altri devono essere inseriti obbligatoriamente nella dieta perché indispensabili all’organismo umano, che non è capace di produrli. Per questo sono detti acidi grassi essenziali. Data la loro importanza, essi sono il motivo dell’attenzione per i semi oleosi e parte della frutta secca.
Per semplicità e per comprendere meglio, attualmente, quando si parla di alimentazione, gli acidi grassi sono suddivisi in due gruppi.
- Acidi grassi saturi.
- Acidi grassi insaturi.
I primi hanno solo legami chimici semplici tra gli atomi di carbonio. Gli altri possiedono uno (acidi grassi monoinsaturi) o più doppi legami (acidi grassi polinsaturi). Spesso, nel parlare comune, si dice che i grassi saturi sono quelli “cattivi”. Quelli insaturi sono i grassi “buoni”. Tra gli insaturi ci sono gli ω3 e gli ω6. Così chiamati perché possiedono il doppio legame rispettivamente in posizione 3 e in posizione 6 partendo dalla fine (ω) della molecola cioè dal gruppo carbossilico. Riepilogando: gli acidi grassi essenziali sono gli acidi linoleico e linolenico. L’acido arachidonico non è più considerato essenziale perché l’organismo lo produce con la trasformazione del linoleico. In sintesi: i due acidi grassi essenziali sono insaturi e fanno parte dei grassi ω, che sono i grassi “buoni”.
Pertanto è necessario inserire nell’alimentazione questi elementi indispensabili per il metabolismo umano. Basti pensare alla costituzione lipidica della membrana plasmatica di tutte le cellule del corpo per capire l’utilità dei grassi nella dieta. Il pesce azzurro, il salmone, l’olio di oliva e anche i semi oleosi e parte della frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi ecc.) contengono gli acidi grassi “buoni”. Pertanto è bene inserirli, in giusta quantità, nelle nostre abitudini alimentari.