alcuni alimenti per necessità di conservazione contengono alte concentrazioni di sale
Ma è vero che il sale fa male?
Come faccio? Mi hanno detto che il sale fa aumentare la cellulite.
Mangiare senza sale? Non riesco.
Il sale è molto importante. Costituisce una componente indispensabile per la vita.
Il sale in chimica è il prodotto di reazione tra un acido ed un idrossido. Nel linguaggio abituale di tutti i giorni si intende il sale da cucina: il cloruro di sodio. Può essere puro o, nel caso ad esempio del sale marino integrale, mescolato ad altre sostanze derivanti dall’acqua di mare.
Dal punto di vista biologico, il sale da cucina ha interesse per il contenuto in sodio, elemento presente nel nostro organismo. Si trova sia nel tessuto osseo che negli altri tessuti, all’interno delle cellule e nel liquido extracellulare. E’ d’importanza vitale il meccanismo biochimico della pompa sodio/potassio. Questa permette il normale svolgimento dell’attività cellulare e prevede un trasporto attivo contro gradiente di concentrazione dei due ioni: sodio all’esterno e potassio all’interno delle cellule. Pertanto il sodio deve essere un componente della dieta.
Vediamo il fabbisogno giornaliero di sodio. A seconda delle fonti bibliografiche e per le diverse costituzioni fisiche, si può indicare un intervallo da circa mezzo grammo a circa tre grammi e mezzo per le persone adulte. Il bilancio di sodio nell’organismo si restringe all’apporto con l’alimentazione ed all’eliminazione con le urine, la maggior parte, più sudorazione e feci.
Il contenuto in sodio del cibo, senza aggiunte di sale da cucina, in una dieta normale fornisc buone quantità di sodio. Cominciando dall’acqua che è l’alimento più semplice.
Per necessità alcuni prodotti possiedono concentrazioni sodiche elevate. Infatti già i nostri antenati (sembra millenni addietro), quando non esistevano i mezzi odierni per mantenere commestibili i viveri, avevano scoperto la pratica della salagione per la conservazione degli alimenti. In alcuni periodi o momenti vi è abbondanza alimentare, come una battuta di caccia o di pesca fortunati, oppure per motivi stagionali. In quelle occasioni diveniva necessario mantenere il cibo per i momenti di carestia. Vi erano anche le esigenze di trasporto degli alimenti che erano scambiati da popolazioni montanare con abitanti delle coste marine. Per cui la salagione era sfruttata per la conservazione di pesce, di carne ed anche di vegetali. Oltre a queste metodiche di mantenimento alimentare, tuttora in uso, ritroviamo il sodio aggiunto a svariati alimenti in quantità consistenti. Alcuni esempi sono le patatine in sacchetti, nei semi di zucca, nelle arachidi tostate ecc.. In concentrazione inferiore, ma pur sempre presente, il sale da cucina si può trovare in preparati dolci come le merendine confezionate, i croissant, i corn flakes. In certi preparati del commercio (es.: zuppe e minestre), il sodio è usato sotto forma di glutammato per aumentarne la sapidità.
Per riassumere ed avere un riscontro pratico di tutte queste parole, puntualizziamo quanto sopra.
- Il sodio è necessario all’organismo vivente. Deve essere un componente della dieta.
- Il fabbisogno giornaliero di sodio nell’adulto umano varia da circa 0,5g a circa 3,5g.
- Il sodio è presente naturalmente in molti alimenti. Nei prodotti dell’industria conserviera e nel resto dell’industria alimentare spesso si riscontra in alta concentrazione per motivi di mantenimento o per aumentarne la sapidità.
Le malattie causate da carenze di sodio sono rare. Si possono verificare in casi particolari, per cui normalmente l’incidenza di esse si può considerare irrilevante e da trattare separatamente. Il reintegro salino è richiesto in caso di temperature particolarmente elevate che provocano abbondante sudorazione. Durante periodi esageratamente caldi e attività sportiva è necessario aumentare la quantità di liquidi e di frutta e verdura nell’alimentazione. In alcuni casi, ad esempio per atleti durante e dopo lo sforzo fisico, si utilizzano soluzioni saline (integratori) per compensare le perdite avvenute con la sudorazione.
Al contrario, nella bibliografia scientifica internazionale, l’eccesso di sodio nella dieta è spesso associato a patologie cardiovascolari. Cito la pubblicazione di un lavoro scientifico effettuato negli USA sulla correlazione esistente tra alto contenuto di sodio della dieta e malattie correlate all’apparato cardiovascolare. Per chi volesse approfondire può vedere l’articolo al seguente link: http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/short/171/13/1183
Queste considerazioni evidenziano il rischio dell’uso di sodio in quantità eccessive. Infatti il contenuto degli alimenti di una dieta equilibrata garantisce la giusta concentrazione di questo elemento al nostro organismo. Mentre alcuni preparati provenienti dall’industria alimentare lo contengono in entità esagerate.
Per tutto quanto considerato, si può concludere con i seguenti consigli.
Non è necessario aggiungere sale a quel che mangiamo. Il contenuto in sodio degli alimenti è sufficiente al fabbisogno fisico.- Bisogna fare attenzione ai cibi preparati del commercio. Si devono leggere attentamente le etichette. Alcuni cibi conservati (es.: sottosale e in salamoia, salumi) che contengono alte quantità di sodio devono essere consumati con parsimonia.
