L’oliva è il frutto di una pianta sempreverde molto longeva di provenienza antica appartenete alla famiglia delle Oleaceae, specie Olea europaea Genere Olea di origine Mediterranea.
Esistono molte varietà e sottospeci di questo albero che produce olive diverse per colore, forma, dimensioni, stagione di maturazione.
Le olive non si mangiano direttamente dall’albero perché sono estremamente amare, dopo il raccolto, devono essere trattate in una soluzione salata.
Il frutto, detto drupa, ha una forma ovale, a maturazione ha un elevato contenuto di lipidi caratterizzati per lo più da acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) con minor presenza di acidi grassi polinsaturi e saturi. Questi composizione lipidica rende questo frutto molto salutare anche per la presenza di fibra, composti fenolici, sali minerali ferro, calcio, fosforo, potassio, vitamina A, vitamine del gruppo B e tracce di vitamina C.
Nei negozi si trovano olive di colore diverso ma tutte crescono sullo stesso albero la differenza dipende dalla loro maturazione, inizialmente sono verdi per la clorofilla, ma nel tempo il colore della buccia, per la presenza di antociani, diventa nero.
Praticamente le olive verdi vengono raccolte prima, le olive nere invece vengono lasciate sull’albero fino alla completa maturazione, hanno la caratteristica di essere più morbide rispetto a quelle verdi proprio per la più lunga permanenza sull’albero, inoltre 100 grammi di olive nere contengono 25,1 grammi di lipidi mentre la stessa quantità di olive verdi ne contiene 15 grammi. Chiaramente questa differenza nel contenuto lipidico incide sulle calorie che sono 235 per le olive nere e 142 per le olive verdi. Anche il contenuto di acqua è diverso le olive nere, più ricche di lipidi, contengono meno acqua e sono più adatte alla spremitura mentre quelle più ricche d’acqua vengono utilizzate in cucina in svariati modi, rappresentano un alimento tipico della dieta mediterranea, si usano nell’insalata, per accompagnare piatti freddi, sulla pizza, negli aperitivi.
In Liguria esiste una varietà di olive dette “taggiasche” a marchio ”DOP” (Denominazione di Origine Protetta) provenienti dalla zona dell’imperiese considerate molto pregiate per la loro bassa acidità e sapore dolciastro, a maturazione si presentano di colore nero-violaceo con forma allungata e dimensioni medio-piccole. Dal punto di vista nutrizionale hanno un maggiore contenuto di lipidi, per 100 grammi di prodotto, ne contengono 37 grammi con un valore calorico di 353 kcal.
Questo tipo di oliva si presta per la produzione di olio extravergine, che è certamente il condimento più salutare, ma può essere anche consumata in salamoia o per insaporire primi e secondi piatti, contorni e antipasti inoltre ha la caratteristica di non perdere le proprietà nutrizionali con la cottura. Molte pietanze della cucina ligure contengono questo ingrediente.
Non solo il frutto dell’ulivo è pregiato ma anche il tronco da cui si ricava un legno usato nella produzione di taglieri, piatti e tavoli e articoli di artigianato in genere. Questa pianta viene utilizzata in vari modi, a scopo ornamentale in giardino e anche come simbolo di pace infatti i suoi rami vengono benedetti nella domenica delle palme.