La melanzana

La melanzana è il frutto di una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Solanacee, il suo nome latino è Solanum melongena.
L’Italia ha una grande produzione di melanzane, normalmente vengono coltivate in primavera e a maturazione presentano varietà di colore, dal bianco al violetto, e di forma, da tondeggiante ad ovale fino ad allungata. L’interno è biancastro e spugnoso.
La melanzana va acquistata con la buccia ben tesa e picciolo non secco, in queste condizioni si può essere conservata in frigorifero per qualche giorno.
Questo ortaggio contiene molte sostanze nutritive benefiche per il nostro organismo, è ricca di acqua, fibra e sali minerali, come potassio, calcio e fosforo, ha un apporto calorico basso (circa 18 kcal per 100 g di prodotto), per queste caratteristiche aiuta l’organismo in caso di ritenzione idrica, stitichezza ma è anche adatta alle persone che seguono un regime dietetico.
Contiene inoltre vitamine del gruppo B, vitamina C e proprio per il colore violaceo della buccia è ricca di polifenoli sostanze antiossidanti, utili per le difese immunitarie e per contrastare i radicali liberi.
La melanzana, come le altre solanacee, contiene dei glicoalcaloidi tossici presenti soprattutto nella buccia, chiamati solasonina e solamargina, genericamente conosciuti col termine ”solanine”. Queste sostanze sono una difesa che attua la pianta per proteggersi dall’attacco di batteri, funghi, insetti e vermi e sono concentrate soprattutto sulla buccia, intorno ai semi, ma anche nelle parti non commestibili come foglie, fusto e radici.
Fortunatamente queste sostanze si deteriorano con il calore, per questo motivo le melanzane non vanno mai consumate crude.
La parte interna, spugnosa, ha gusto amaro dovuto alla presenza di saponine, nelle varietà moderne questo sapore è andato sempre più scomparendo grazie alla selezione di cultivar ottenuti con miglioramento genetico.
Una volta si era soliti eliminare l’amaro mettendo le fette, prima della cottura, sotto sale per favorire, tramite osmosi, la fuoriuscita di liquidi contenenti le sostanze amarognole.
Oggi questa pratica può essere evitata.
E’ un ortaggio versatile e si presta ad essere cucinato in tantissime ricette tipiche della cucina mediterranea, da cotto ha un sapore simile a quello dei funghi infatti comunemente si dice di cuocere le melanzane a ”funghetto”.
Tra i piatti tipici troviamo la pasta alla Norma e la Caponata, due famose pietanze siciliane, la Parmigiana, le polpette, i ripieni e come antipasti le melanzane sott’olio o a rondelle farcite con pomodoro e mozzarella.
La diffusione di questo ortaggio nel mondo ha prodotto una varietà di ricette inserite anche nella nostra cucina come ad esempio la Ratatouille e la Moussaka, un piatto greco a base di melanzane carne tritata e besciamella.
L’utilizzo della melanzana non ha grosse controindicazioni, chiaramente le persone allergiche devono escluderlo dalla dieta.
A chi soffre della sindrome dell’intestino irritabile (IBS), malattie infiammatorie croniche intestinali quali Morbo di Crohn o Retto Colite Ulcerosa, malattie autoimmuni come Celiachia e Artrite reumatoide è sconsigliato l’utilizzo di tutti gli ortaggi appartenenti alla famiglia delle solanacee, poiché nella buccia sono contenuti, seppur in minima parte, alcaloidi tossici che possono provocare ulteriore infiammazione.
Secondo studi recenti, gli alcaloidi presenti nelle Solanaceae avrebbero una parte di molecola molto simile alla vitamina D3, che depositerebbe il calcio nelle articolazioni e nei tessuti molli, invece che nelle ossa, creando dolori articolari, artrite, artrosi nei soggetti geneticamente predisposti.
Anche nella psoriasi sembra che questa somiglianza con la vitamina D3 inganni i recettori moderatori della proliferazione cellulare, presenti nella pelle, creando al contrario riacutizzazione della malattia nei soggetti affetti.