Il latte

Il latte è un alimento molto conosciuto ed utilizzato in tutto il mondo.
Viene prodotto dalla mungitura di diverse specie di mammiferi e per definizione del ministero della salute è derivato ”dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa, di animali in buono stato di salute e nutrizione” Per legge il termine generico “latte” fa riferimento a quello di vacca, invece per tutti gli altri tipi, derivanti da altri animali, deve essere specificato sulla confezione il nome della specie.
In commercio si trovano infatti oltre al latte di vacca, quello di capra, di pecora, di bufala, di asina.
Il latte è considerato da sempre un alimento completo perché contiene tutti e tre i macronutrienti: proteine, grassi e zuccheri, oltre a sali minerali (calcio, fosforo, sodio, potassio) e vitamine (vitamina A, D e alcune vitamine del gruppo B).
Grazie a queste caratteristiche nutrizionali il neonato in pochi mesi raddoppia il suo peso utilizzando solo questo alimento.
Il calcio presente nel latte è certamente un elemento necessario per l’organismo durante tutte le fasi della vita, utile per bambini, ragazzi, adulti, donne in gravidanza e anziani.
Nel latte il calcio si trova nella forma chimica facilmente ”biodisponibile” e inoltre il lattosio presente ne favorisce l’assorbimento.
Gli alimenti vegetali (cereali e verdure) invece contengono sostanze che sequestrano il calcio, formando fitati e ossalati di calcio difficili da assimilare, per cui l’alimento animale resta la nostra fonte essenziale.
Il latte contiene anche fosforo molto importante per ossa e denti.
Lo zucchero del latte è il lattosio un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di galattosio.
Il lattosio viene digerito nell’intestino per la presenza dell’enzima lattasi, la massima attività dell’enzima si ha nei primi anni di vita.
In alcune persone, in età adulta, si manifesta carenza di lattasi, il lattosio quindi resta indigerito nell’intestino dove determina fermentazioni batteriche. I sintomi sono rappresentati da coliche addominali, diarrea, meteorismo intestinale.
Da alcuni anni il commercio propone latte ad ”alta digeribilità” detto HD nei quale le molecole di lattosio sono già scomposte in glucosio e galattosio, immediatamente assimilabili.
L’intolleranza al lattosio è dovuta ad una carenza enzimatica e non va confusa con l’allergia al latte che è una reazione del sistema immunitario nei confronti della componente proteica del latte, si manifesta nei bambini fino al 2°-3° anno di vita, raramente negli adulti.
Le proteine del latte sono di buona qualità con alto valore biologico in quanto contengono aminoacidi essenziali che il corpo non è in grado di sintetizzare. Il contenuto proteico per 100 grammi di prodotto si aggira da 3,2 -3,6 milligrammi a seconda della scrematura e del metodo di sterilizzazione.
I grassi nel latte sono per i 2/3 saturi, caratterizzati da buona digeribilità per la presenza di acidi grassi a corta e media catena.
In commercio si trova latte modificato nel suo contenuto di grassi infatti oltre al latte intero esiste latte parzialmente scremato e latte scremato, in quest’ultimo per l’assenza completa di grasso non sono contenute le preziose vitamine liposolubili A e D.
Le calorie presenti in 100g di latte dipendono proprio dal contenuto di grassi, 63 kcal nel latte intero, 46 kcal nel latte parzialmente scremato, 36 kcal nello scremato.
Il latte è uno dei principali alimenti consumati abitualmente con la prima colazione e dalla sua trasformazione sono ricavati numerosi prodotti alimentari, formaggi freschi, formaggi stagionati e yogurt.
Molteplici sono gli usi nell’industria alimentare nella preparazione di salse, purè, creme, dessert, dolci e prodotti da forno.