I funghi o miceti

I termini “fungo” e “micete” derivano dal latino fungus e dal greco mykés, nel 1753 furono classificati scientificamente da Linneo nel regno delle piante, solo nel 1817 furono spostati in un loro proprio regno ”il regno dei funghi”.

Quello che chiamiamo fungo è la parte che cresce sopra al terreno, detto corpo fruttifero, formato da un gambo e un cappello, in quest’ultimo sono presenti le spore, elementi che, liberati all’esterno, generano nuovi nati.

Durante il periodo dei funghi, i boschi sono frequentati da numerosi raccoglitori. Le persone più esperte riconoscono le specie commestibili ed evitano ragionevolmente quelle dubbie o sconosciute. Bisogna stare molto attenti nella raccolta ed eventualmente in caso di incertezza ricorrere al servizio gratuito dei centri micologici delle Aziende Sanitarie Locali.

Le specie più ambite sono i porcini (Boletus edulis e il suo gruppo) e gli ovuli (Amanita caesarea), questi funghi, proprio per la loro bontà, si possono consumare anche crudi. Altre specie molto conosciute appartengono al genere Russula (in certi luoghi chiamate colombine), apprezzate sono anche le mazze di tamburo (Macrolepiota procera).

Alcuni buongustai cercano il ”Polyporus pes caprae” e i “galletti” (Cantharellus cibarius). Le specie commestibili sono numerose però, tra le migliaia esistenti, ce ne sono parecchie che contengono sostanze tossiche che possono provocare disturbi gastroenterici generalmente superabili agevolmente. Alcuni funghi invece possono causare danni letali. Le tre Amanite, phalloides, virosa e verna, alcune Lepiota di piccola taglia e il subdolo Cortinarius orellanus possono arrecare danni irreversibili a fegato e reni, si può arrivare sino ad interventi di trapianto d’organo e a volte si hanno esiti mortali.

I funghi commestibili sono alimenti presenti sulle tavole prevalentemente durante l’autunno ma alcune specie si trovano anche in primavera e in estate.

Il contenuto calorico del prodotto fresco è basso (da 26-28 Kcal per etto di alimento). L’acqua è presente per 80-90%, i macronutrienti (proteine, lipidi e carboidrati) sono poco rappresentati infatti per 100 grammi di prodotto, facendo riferimento ai valori del porcino, ci sono solo 0,7 grammi di lipidi, 1 grammo di carboidrati e 3,9 grammi di proteine.

Il valore nutrizionale è di poco conto, tuttavia i funghi possiedono una buona dose di fibra (2,5 grammi) e molti sali minerali tra cui potassio (235mg) fosforo (142mg), calcio (22mg) e ferro (1,2 grammi).

I funghi freschi rappresentano un cibo molto apprezzato in cucina, possono essere inseriti tranquillamente nelle nostre pietanze perchè incidono poco per contenuto energetico. Bisogna però fare attenzione al tipo di cottura, ad esempio la frittura con farina, pan grattato e uova è molto calorica mentre i funghi cucinati con aglio e prezzemolo detti ”al funghetto” hanno parecchie calorie in meno. I funghi si possono mangiare tutto l’anno essiccati e conservati sott’olio, chiaramente in quest’ultimo caso le calorie aumentano.

Negli ultimi 30 anni più di 1600 studi scientifici si sono occupati di funghi come elementi fitoterapici utili alla salute, grazie alla presenza di numerosi principi attivi quali minerali, enzimi, polisaccaridi, beta- glucani, acidi grassi insaturi e fosfolipidi che aiutano a mantenere e migliorare la salute dell’uomo. La micoterapia si occupa di produrre nutraceutici sotto forma di capsule o compresse contenenti i principi attivi dei funghi medicinali. Questi principi attivi vanno per lo più ad agire sul sistema immunitario rinforzando le difese dell’organismo ma hanno anche funzioni importanti sul metabolismo glucidico, lipidico, apparato cardio-circolatorio, fegato e reni. Alcuni funghi utilizzati a questo scopo sono il Reishi, lo Skitake, il Maitache, il Polyporus umbrellatus e molti altri, non molto conosciuti nella cultura occidentale ma da anni utilizzati nella medicina tradizionale cinese.

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