Polyporus sulphureus
L’autunno è stagione di funghi. Passata la bella estate con caldo e vacanze si entra nella stagione romantica e malinconica che ci regala i suoi bei colori ed anche qualche prelibatezza in cucina.
Fra tutto quanto offre l’autunno ci sono i funghi. “… buoni da mangiare, buoni da seccare, da farci il sugo quando viene Natale…” canta De Gregori.
Nella classificazione scientifica attuale, gli esseri viventi sono divisi in due grossi gruppi (domini):
- Eucarioti (con membrana cellulare).
- Animali.
- Vegetali.
- Funghi.
- Cromisti.
- Protozoi.
- Procarioti (senza membrana cellulare).
- Batteri.
I primi sono divisi in 5 regni (animali, piante, funghi, cromisti e protozoi). Quindi al momento esiste il regno dei funghi. Per evitare le complesse tassonomie scientifiche che spesso sono sottoposte a variazioni, si possono distinguere.
- I micromiceti. Organismi di piccole dimensioni che si vedono ad occhio nudo solo sotto forma di colonia. A questi appartengono funghi che possono avere relazioni di parassitismo con l’uomo.
- I macromiceti. Sono l’argomento di questo articolo. Vi appartengono le specie che si mangiano e si classificano in epigei (fuori terra) come porcini e ovuli ed ipogei (sottoterra) come i tartufi.
Il contenuto calorico dei funghi freschi è basso (poche decine di Kcal per etto di alimento). I funghi incidono poco nel bilancio energetico dei pasti. Molto dipende da come si cucinano i funghi. Ad esempio la frittura con farina, pan grattato e uova porta a circa 100 kcal/100gr. I funghi cucinati con aglio e prezzemolo hanno parecchie calorie in meno. I macronutrienti (proteine, grassi e carboidrati) sono poco rappresentati. L’acqua è presente per 80/90%. Pertanto il valore nutrizionale è di poco conto in quanto ad energia. Tuttavia i funghi possiedono vitamine, sali minerali e fibre molto utili nel rendiconto alimentare.
Facendo attenzione al tipo di cottura, si può dire che i funghi hanno poche calorie e contengono vitamine, sali minerali e fibre. Possono essere inseriti in una dieta tranquillamente senza la solita paura di ingrassare.
I funghi freschi rappresentano un cibo molto apprezzato. E’ una vera delizia presente sulle tavole prevalentemente durante l’autunno. Alcune specie si trovano anche in primavera e in estate. Mentre conservati secchi, sottaceto e sottolio si possono mangiare tutto l’anno. Ricordarsi che nei funghi conservati, specialmente sottolio, le calorie aumentano.
Durante il periodo dei funghi, i boschi sono invasi dagli appassionati raccoglitori che setacciano in lungo e in largo il territorio dove probabilmente si può effettuare la raccolta. Le persone più esperte riconoscono le specie commestibili ed evitano ragionevolmente quelle dubbie o sconosciute. I nuovi cercatori, come pure i più esperti, devono essere molto attenti nella scelta dei funghi e possono ricorrere al servizio gratuito dei centri micologici delle Aziende Sanitarie Locali.
Le specie più ambite sono i porcini (Boletus edulis e il suo gruppo) e gli ovuli (Amanita caesarea). Sono vere prelibatezze per il palato. Questi funghi si possono consumare anche crudi. Altre specie molto buone appartengono al genere Russula (in certi luoghi chiamate colombine). Apprezzate sono le mazze di tamburo (Macrolepiota procera). Alcuni buongustai cercano il Polyporus pes caprae e i “galletti” (Cantharellus cibarius). Altri funghi sono pure i Cantharellus lutescens e tubaeformis. Le specie commestibili sono numerose. Tra le migliaia di tipi di funghi esistenti ce ne sono parecchi che contengono sostanze tossiche. Esse possono provocare disturbi gastroenterici di gravità variabile superabili agevolmente. Però alcuni funghi possono causare danni letali. Le tre Amanite, phalloides, virosa e verna, alcune Lepiota di piccola taglia e il subdolo Cortinarius orellanus possono arrecare danni irreversibili a fegato e reni. Si può arrivere sino ad interventi di trapianto d’organo. A volte si hanno esiti mortali.
Funghi epigei – genere Russola