Le erbe aromatiche. Passeggiando sui monti liguri, nei versanti marini si possono incontrare facilmente i cespuglietti di timo. Sono alti circa un palmo. Vivono in terreni aridi con pietrisco e molto assolati. Ma, specialmente in estate, nelle giornate secche e calde succede che si senta il profumo, prima di vederne la pianta. Non è difficile trovare siepi di rosmarino oppure di alloro ad indicare il perimetro di orti e giardini della riviera. Pure la salvia è frequentemente rappresentata in vaste zone della Liguria anche dove in inverno le temperature scendono sottozero. Poi ancora vi sono la santoreggia, l’origano, la maggiorana e molte altre. Le erbe aromatiche, non solo fanno onore al proprio nome per il profumo che possiedono, ma conferiscono un ottimo sapore ai cibi. Basta conoscere gli accostamenti adeguati e le dosi giuste.
Dopo le spezie (http://www.marcellatracco.com/spezie/) è naturale pensare alle erbe aromatiche. Quando si adoperano, si impone la loro fragranza; quando si entra in cucina dove sono state tritate, l’esclamazione usuale è “che profumo!”.
Io propongo di inserire, nelle ricette quotidiane, queste erbe per profumare e insaporire il cibo cercando di eliminare l’eccesso di sale che spesso è nemico della salute.
Se ce ne fosse bisogno, questo è un ulteriore esempio che mangiar bene non significa abbandonare il piacere della tavola. Al contrario, la ricerca di sapori e odori tradizionali, che spesso si dimenticano lasciando il posto ad alimenti salati e fritti riducendo il gusto a “monogusto di dado”, ci può riportare alla soddisfazione del palato senza trascurare il benessere fisico.
Timo, rosmarino, alloro, salvia, santoreggia, origano, maggiorana, menta, basilico, erba cipollina e via dicendo, fanno parte della cucina italiana tradizionale ed è bene mantenerne l’uso. Mi vengono in mente alcune ricette molto conosciute in tutto il mondo, prima fra tutte il pesto genovese molto salutare e di facile preparazione: basilico e aglio, pinoli, pecorino, olio extravergine di oliva, pestare tutto insieme e ricordarsi di tenere un po’ d’acqua dove sono stati bolliti pasta, patate e fagiolini per allungare, se necessario, il condimento. Altro piatto ottimo è il coniglio in casseruola cotto con timo o maggiorana. Tutta la carne alla griglia acquista sapore con l’uso di queste erbe. Ricordiamo anche le famose erbe di Provenza del sud della Francia. Ottimo condimento per pesce al forno o alla griglia è l’emulsione ottenuta sbattendo olio extravergine di oliva con succo di limone e due punte fresche, appena raccolte, di menta piperita.
Le possibilità sono infinite e offrono anche meravigliosi spunti per la genialità e la creatività dei virtuosi della cucina, ricordando sempre che bisogna mangiare con soddisfazione e rispettando la propria salute.