Le acque minerali

(ringrazio la collega Dott.ssa Valeria Delfino, che, col sottostante articolo, ha cortesemente messo a disposizione, mia e dei lettori di questo blog, preziose informazioni derivanti dalla sua esperienza nell’industria delle acque minerali, dove opera con professionalità da anni – Farò tesoro di tali informazioni per la mia attività di nutrizionista –  Marcella Tracco)

Le acque minerali si distinguono dalle altre acque (potabili, ‘del rubinetto’, filtrate) perché provengono da falde ogiacimenti sotterranei. Sono “pure” all’origine e arrivano alla tavola così come sgorgano alla fonte, senza interventi di alcun tipo. C’é solo l’aggiunta di anidride carbonica per le acque minerali frizzanti.

Il ciclo dell’acqua minerale ha inizio con l’infiltrazione dell’acqua nel sottosuolo sotto forma di pioggia o di neve disciolta. L’acqua viene attratta verso il basso, attraverso la porosità dei terreni e le spaccature delle rocce, in una falda sotterranea. È qui che si forma la falda acquifera con conformazioni differenti a seconda dei territori nei quali nasce. Può formarsi, ad esempio, un bacino in cui l’acqua fluisce liberamente riempiendo completamente uno strato del sottosuolo. Oppure si origina un bacino nel quale l’acqua scorre sotto pressione tra due strati impermeabili di argilla o di roccia.

Ogni acqua minerale è diversa dalle altre. Grazie agli elementi che acquisisce lungo il suo percorso sotterraneo verso la fonte: i sali minerali e gli oligoelementi.
La tipologia e la quantità di questi ultimi sono strettamente correlati alle caratteristiche delle rocce e/o dei terreni percorsi. Questi conferiscono gusto e proprietà distintive all’acqua, rendendola una risorsa unica.
L’acqua minerale è contraddistinta da purezza originaria e costanza nella composizione. Ciò deriva dal fatto che le fonti di acqua minerale sono caratterizzate solo da minime variazioni naturali. L’acqua minerale che sgorga da ogni sorgente mantiene, infatti, per anni la stessa composizione e temperatura.

L’acqua minerale é quindi una risorsa naturale. Ha origini profonde. Le sue caratteristiche e la sua unicità sono frutto del contatto con rocce e terreno durante il percorso sotterraneo prima della captazione. Le fonti devono essere protette e gestite correttamente. Questo  garantisce nel tempo che l’acqua minerale mantenga costanti le caratteristiche quantitative e qualitative. La tutela dell’ambiente e delle fonti è quindi una delle attività più importanti per un’azienda imbottigliatrice. Controllare l’acqua sin dalla fonte significa impegnarsi ogni giorno in difesa dell’ambiente in cui l’acqua ha origine. Allo stesso tempo vuol dire porre grande attenzione ad una maggiore efficienza nel consumo di questa importante risorsa per evitarne sprechi nei processi produttivi e all’interno degli stabilimenti stessi.

Affinché l’acqua minerale mantenga la sua naturale purezza, è fondamentale la tutela della fonte. Le cosiddette “aree di protezione” circondando il luogo di estrazione e sono costantemente monitorate e preservate con la massima cura.

Anche i criteri di estrazione dell’acqua minerale naturale dalle falde sono un tema delicato e vitale. Seguendo negli anni l’andamento dei dati meteorici (precipitazioni) e monitorando costantemente la portata della fonte, viene infatti determinato il “bilancio idrico”. E’ la quantità di acqua minerale che la falda può rilasciare senza impoverirsi e senza alterare l’ecosistema circostante.

Le qualità organolettiche di un’acqua minerale sono determinate dalla presenza in differenti quantità di sali disciolti. I principali sono: Sodio,.Potassio,.Calcio,.Magnesio,.Cloruri,.Solfati e Bicarbonati.

La normativa non prevede alcun limite per i parametri sopra menzionati proprio perché caratterizzanti le diverse acque minerali. In particolare i sali minerali disciolti nelle acque minerali naturali derivano dalla natura dei terreni attraversati.

Ad esempio, quantità elevate di calcio in un’acqua minerale indicano generalmente la provenienza da rocce come calcari (carbonato di calcio) e dolomie (carbonato doppio di calcio e magnesio). Le acque con una bassa mineralizzazione derivano invece da rocce granitiche.
La quantità di sali minerali ed oligoelementi presenti in ogni acqua minerale è il “residuo fisso”. Consiste nella quantità di sostanze inorganiche presenti nell’acqua. Normalmente è espresso in mg/L (milligrammi per litro).
Il residuo fisso si ottiene facendo evaporare l’acqua a 100 °C, con successiva essicazione a 180 °C.
Le acque sono classificate in base al residuo fisso.

  • Minimamente mineralizzate”. (residuo fisso inferiore/uguale a 50 mg/l).
  • Oligominerali”. (residuo fisso compreso tra 50 e 500 mg/l).
  • Medio Minerali”. (residuo fisso compreso tra 500 e 1500 mg/l).
  • Ricche di sali minerali”. (residuo fisso superiore a 1.500 mg/l).

Ogni acqua minerale ha quindi il proprio gusto, che le viene conferito dal territorio in cui ha origine. La varietà di acque minerali sono circa 300 in Italia, dovuta alle numerosi fonti presenti. Ogni varietà è caratterizzata da specifiche proprietà benefiche e sapori. Ci offre una maggiore possibilità di scelta per soddisfare i nostri bisogni: gusto, stile di vita, età, clima ed esigenze salutistiche differenti. Le acque minerali si distinguono dalle ordinarie acque potabili per la purezza originaria, per la stabilità della loro composizione in sali minerali ed oligoelementi e per gli eventuali effetti favorevoli sulla salute. Per garantire la massima sicurezza e purezza originaria, l’acqua minerale é sottoposta a numerose analisi quotidiane (chimiche, chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali). Gli esami sono svolti dai laboratori presenti all’interno degli stabilimenti. Anche l’ASL effettua controlli con campionamenti dalle sorgenti fino alla linea di imbottigliamento e nei punti vendita.

Questo fa delle acque minerali un prodotto sicuro e controllato che lo differenzia dalle altre acque soprattutto per la possibilità di conoscerne il contenuto leggendone l’etichetta.

Articolo redatto dalla Dott.ssa Valeria Delfino del Laboratorio di Analisi dello stabilimento di acqua minerale “San Bernardo – Garessio (CN)”

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