Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione dello zucchero (fruttosio) contenuto nell’uva. Questo processo fermentativo avviene grazie alla presenza di funghi appartenenti alla famiglia dei saccaromiceti.
Questi lieviti producono, durante la fermentazione, per lo più alcool etilico e in piccole quantità alcol metilico.
Il vino dal punto di vista calorico è da considerarsi un alimento e non una semplice bevanda di accompagnamento al cibo.
Le sostanze che lo compongono sono oltre 300, alcune di esse si trovano già nel mosto, altre prendono origine dalle trasformazioni causate dalla fermentazione alcolica e dalle successive fermentazioni. Alla fine del processo di vinificazione il vino è composto da acqua (80-90%), sali minerali, acidi organici, solfiti e sostanze antiossidanti dette polifenoli.
Le calorie del vino sono 7 per grammo per la presenza dell’alcool e degli zuccheri residui rimasti dopo il processo di fermentazione. La concentrazione degli zuccheri residui varia se si tratta di un vino secco o di un vino liquoroso.
Nel vino sono presenti numerosi acidi organici che determinano l’acidità: ci sono quelli che si trovano già nel mosto (acido tartarico, acido citrico, acido malico) e quelli che si formano nel corso delle fermentazioni (acido acetico, acido succinico, acido propionico e butirrico questi ultimi due sono abbondanti solo nei vini guasti.)
Importante è la presenza dei polifenoli, già citati in precedenza, che sono sostanze antiossidanti presenti nella buccia dell’uva. La quantità di polifenoli dipende dalla qualità di uva impiegata ed è direttamente proporzionale al tempo di macerazione: più il tempo è elevato più aumenta il contenuto di sostanze fenoliche. I tannini e il resveratrolo, due tipi di polifenoli, sono entrambi presenti in maggiore concentrazione nell’uva rossa. Alcune varietà di uva presentano una maggiore quantità di tannini nella buccia, che verranno ceduti al vino, come ad esempio il Nebbiolo, altre varietà, come il Dolcetto e il Ciliegiolo, ne hanno meno.
Invece nei vini bianchi i tannini sono presenti in quantità trascurabili perchè prima della fermentazione le bucce vengono eliminate dal mosto.
I tannini a contatto con le proteine della saliva provocano una sensazione astringente e, a seconda il tipo di vino, anche leggera sensazione amarognola. Svolgono un’importante funzione di conservazione del vino.
Altri importanti elementi contenuti nel vino sono i solfiti, molecole composte da ossigeno e zolfo, che vengono prodotte dai lieviti durante la fermentazione. Hanno azione antiossidante e antimicrobica. Sono presenti naturalmente nel vino ma possono essere anche aggiunti quando si ritiene che i solfiti ottenuti durante il processo fermentativo non siano sufficienti.
Nel vino bianco i solfiti vengono aggiunti più di frequente rispetto al vino rosso.
La quantità di solfiti deve essere sempre segnalata perchè, se assunti in quantità eccessiva, possono provocare mal di testa. Chiaramente sono da evitare nei soggetti allergici.
Nel vino si trovano anche dei gas, come l’anidride solforosa e l’anidride carbonica. Quest’ultima si forma durante la fermentazione ed è presente in notevole quantità nei vini frizzanti, dove dà la caratteristica effervescenza detta “perlage”. Questo nome deriva dalla presenza di tante piccole bollicine che salendo danno la sensazione di formare catenelle, come tante perle infilate in una collana.
L’effervescenza è uno dei criteri per valutare la qualità di un vino, se le bollicine sono numerose, piccole, rapide nel salire in superficie e persistenti nel tempo, significa che siamo generalmente in presenza di un vino di pregio. Il perlage è influenzato dalla forma del bicchiere: il flute tende a valorizzare la creazione di catenelle.
L’anidride solforosa è un addittivo (E220) che ha azione antiossidante e aggiunta nelle giuste quantità, durante la fermentazione, impedisce la nascita di micro-organismi che potrebbero danneggiare il vino.
Il colore e la composizione del vino dipendono dal tipo di uva e dalla tecnica di vinificazione. L’uva può essere solo pigiata o anche macerata, dosando il tempo di macerazione è possibile gestire il colore della bevanda. Il vino rosato si può ottenere con una macerazione breve di uva rossa o con una macerazione più lunga di un mix di uva bianca e rossa (detto uvagio). Un vino bianco ”corposo” con colorazione giallo oro è prodotto mediante vinificazione di uva bianca con un tempo di macerazione lungo.
La concentrazione alcolica del vino dipende soprattutto dal tipo di uva, dalla fermentazione e dal processo di vinificazione. I prodotti “da pasto” si attestano intorno a 11° di alcool.
La gradazione alcolica dei vini varia tra 6° degli spumanti dolci ai 16° di alcuni vini rossi particolarmente concentrati, come l’Amarone. I vini liquorosi superano i 20-22°.
Importante però è bere alcolici con moderazione, l’alcool in eccesso può dare effetti collaterali immediati (riduzione delle capacità motorie e dei riflessi) e a lunga durata che peggiorano lo stato di salute.
Si sconsiglia il consumo di vino in gravidanza, in caso di diabete ed epatopatie, nei ragazzi di età inferiore a 18 anni, a chi segue una dieta di attenzione calorica e in concomitanza all’assunzione di alcuni farmaci.